松鹤楼是姑苏天下第一食府的招牌
最后更新 ： 2025-07-04 11:05:28
清乾隆二年(1737年)，松鹤楼由徐氏在姑苏玄观庙创立 ，运营面点带卖饭菜 。20世纪初期 ，因运营不善 ，松鹤楼餐厅接近关闭 。后由天和祥店东张文炳牵头以合股方式租借该店，改名为和记松鹤楼 ，运营苏帮正宗名菜 。张文炳接手时的松鹤楼 ，还仅仅个两小开间的不起眼的饭馆，运营酱方、醋溜鲤鱼 、焖肉豆腐 、红什拌 、炒三鲜等菜肴 。
张文炳任司理后 ，做的榜首件事是延聘名厨，注重人才培养 。先后从天和祥、天锡、大新楼延聘苏菜名厨 ，名手聚集 ，不只精于苏菜炖 、焖 、煨 、焙等传统技法 ，并且考究选料 、刀工 、火候 。每道菜的色 、香 、味 、形 ，都要按苏菜的正宗风味做 。并连续创制数十种新名菜，如原汁扒翅 、白汁元菜 、松鼠鳜鱼 、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡等应时好菜 ，都有独到之处 ，显现出了苏式菜肴原汁原味的特有风格 。这在松鹤楼的店史上是一次严重转机 。
别的 ，由于松鹤楼始于乾隆时代 ，所以就有了许多关于乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事 ，姑苏评弹中还有一段《乾隆大闹松鹤楼》的书呢 。但相传最多的是 ：乾隆皇帝第四次下江南时 ，曾化名高天赐，随身带二名警卫，青衣小帽，散步走进了松鹤楼 ，见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼) ，煞是好看 ，便要捉来食用 。但是在其时此鱼属敬神“祭品” ，却又慑于“圣命”难却 ，堂官便与厨师商议 ，想出一“计” ：取鱼头似鼠 ，松鹤楼首字有“松”之意，将鱼烹制成松鼠形（后改鳜鱼) ，以避宰杀“神鱼”之罪 。乾隆食后 ，赞扬不已 。从此 ，松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了 。这些趣事儿经夸大烘托，成了姑苏家喻户晓 、娓娓动听的美谈 。
苏帮菜的烹调办法有炖 、焖 、煨、烹 、炸 、炒 、烧 、蒸等 ，特考究色 、香 、味 、形 ，更重原汁原味 。如“松鼠鳜鱼” ，是在古代“全鱼炙”的技法上推陈出新 ，成为姑苏大菜 ，也是松鹤楼的首席名肴。听说 ，当年乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的，肉松软质粗 ，其色香味形也不可 。江南有句顺口溜 ：“八月桂花香 ，鳜鱼肥而壮 。”故改鳜鱼制造最佳 。鳜鱼是吃活食的野生鱼种 ，巨口细鳞 ，骨疏刺少 ，皮厚肉紧，质白新鲜 ，其性味甘 、平 、壮气血 、益脾胃 ，是虚弱者的食疗佳品。厨师将鳜鱼洗净，去骨取肉，剞上花刀 ，提尾一抖，肉翻似毛 ，佐以虾仁 、笋丁 、香菇 、青豌豆和贵重调料烹制而成。盘中的松鼠鳜鱼 ，色泽金黄 ，头昂尾翘 ，颇像欲跳的松鼠 。但凡到松鹤楼就餐的来宾 ，大多数都要品味皇帝从前吃过的“松鼠鳜鱼”为快 。
“春有刀鲚夏有鲥 ，秋有肥鸭冬有蔬” ，姑苏一年四季水产禽蔬轮流上市 。不同的上市时刻 ，松鹤楼的厨师们因料施菜 ，决议了一年四季都有时鲜名菜 。如春雨潇潇时 ，鲜茶上市 ，用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑 ，又有名茶的碧绿幽香 ，还有色呈酱红 ，进口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等；入夏时节 ，鳝鱼新鲜肥美 ，应时的“响油鳝糊”妇孺皆知 ，当鳝鱼炒好起锅时 ，加点葱花 、蒜泥 、火腿 ，再浇少量滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响 ，这是一道颇富养分的闻名菜肴；深秋菊花怒放时 ，稻熟蟹而肥，俗话说天高气爽蟹脚痒 ，阳澄湖的清水大闸蟹金爪 、黄毛 、背青 、肚白 、肉嫩 ，它便是名菜“雪花蟹斗”的主料 ，厨师用大蟹壳做容器(品味时每位一份) ，蟹粉衬底 ，蛋清搅成雪花状 ，铺在蟹粉上蒸一瞬间 ，出屉的成菜 ，宛如朵朵飘落的雪花 ，雅洁心爱，进口肥鲜；到了寒冬时节又同一年一度的新年连在了一同 ，在年夜饭的宴席上 ，有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼” ，标志吉庆有余；热火朝天 ，色泽金黄的“母油整鸭”(卤鸭)，显得热热闹闹 ，红红火火；还有味道鲜美的“宋嫂鱼羹” ，汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹” ，清淡新鲜的“天香鳜鱼” ，浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。此外 ，松鹤楼还将年糕、汤圆 、八宝饭等标志团圆 、圆满的年(粘)食别离列为赠品 。松鹤楼的年货 ，现在已礼品化，有姑苏卤鸭 、红扒肘子 、冬菜扣肉 、米粉肉 、叫花鸡、八宝饭等，别离用瓷盘 、砂锅和保鲜膜包装 ，放入礼品袋 。这些名菜带回家，经恰当加热．原样原味不变 。
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